ווק- נשמת המטבח הסיני

בשיחת אינבוקס עם חבר, עלתה השאלה המעניינת כיצד ניתן לזקק את מטבחי סין לכדי תמצית טעם אחת ויחידה. ובעוד כי זוהי שאלה שעשויה להשאר פתוחה בהתחשב במגוון המרכיבים והמטבחים האזוריים, יש מקום לטענה כי ישנו לפחות ספקטרום מסוים אליו מתכנס המטבח הסיני.

מקובל כי המטבח הסיני מכיל מספר מוגבל של נותני טעם בסיסיים בהם מיני אליום (שום, בצל ירוק, עירית שומית וכו), ג'ינגר, סויה, חומץ ולעתים צ'ילי, שמן שומשום או פלפל סצ'ואני, ברור כי אלה ואלה אינם לוכדים את אותה רוח חמקמקה.

ואולי תמצית המטבח הסיני אינה טמונה כלל בחומרי טעם אלה, ואף לא בחפיפה בינהם לבין שלל תוצרי השדה עמם יבואו במגע, אלא בנשמה חמקמקה בהרבה.

הווק, אותו סיר ברזל עגול בטן הוא כנראה הסממן המזוהה ביותר עם מטבחי סין, כולל מטבחי הפזורה הסינית ואלה שנולדו ממגע עמם. ייתכן והווק עצמו, או למעשה הטכניקה המזוהה עמו כיום נולדה מתוך מחסור, שכן התפתחותו מכדירות קדומות ממנו, לפני כאלפיים שנים, נובעת אולי מן הכורך לחסכון בעץ בערה במציאות בה יערות צפון סין עברו בירוא משמעותי, וכאשר צורתם אפשרה ריכוז חום רב בשטח פנים מוגבל, תוך בישול מהיר על להבה קטנה יחסית.

זאת על כל פנים התאוריה המקובלת לגבי הולדת הווק, אם כי הסברים מתחרים גורסים כי הכלי אומץ דווקא מכדרות מתכת עגולות שפותחו מחוץ לתחומי סין, בדרום מזרח אסיה, ואולי אף באמא הודו.

בכל אופן עם שיפור בתורת המתכות ואיפושהו סביב שנת 1000, הפכה טכניקת הצ'או (炒 הקפצה מהירה) ונגזרותיה לשיטה מרכזית, ובעת המודרנית , עם פיתוח מבערי גז חזקים, הגיעה אמנות הווק לשיאה, תוך הפיכתה להיבט המגדיר ביותר של המטבח הסיני.

סוד הצלחתו של הווק טמון אז בשילוב בין יעילות אנרגטית, רב תכליתיות וניידות, כאשר אותו כלי יחיד מאפשר את אותה הקפצה יחודית ולצד טכניקות אידוי, טיגון, עישון, ועוד טכניקות ביניים שחלקן קשות לתרגום ישיר למטבחי החוץ, אך כולן מהוות חלק מהותי לחלוטין במנעד הטעם המזוהה כיום עם מטבחי סין.

וכמו דברים רבים בסין, לתרומתו הסגולית של הווק לארומה הסינית יש שם מוגדר, וזה מוכר בעיקר דרך שמה הקנטונזי החינני: "נשימת הווק" (ווק היי镬气 מקבילה מנדרינית:הואו צ'י*).

הסיבה כי השם כל כך מוצלח בעיני היא משום שהוא לא רק מגלם את אותה נשיקת אש חמקמקה המרחפת מעל מנות סין מעבר כאמור למרכיביהן הבסיסיים, וכן בשל העובדה כי לפחות אטימולוגית, השם משמר את משמעותו העתיקה של מושג הצ'י הסיני, במובן של הנשימה הבסיסית המגדירה כל חי.

המעמד המיוחד של ווק היי התגבש כאמור במיוחד במטבח הדרומי, וכאשר שפע חומרי גלם טריים הדרושים לבישול מהיר בכדי לשמור על כוחם, וכן תרבות מסעדות מפותחת, רוממו את ההקפצה על להבה חזקה למדרגת אמנות. במטבח הקנטונזי הפך הווק היי לא רק להיבט טכני המגולם בהלכות בישול קאנוניות, אלא גם לתו איכות וסימן היכר שמבדיל בין מנה טובה למנה מעולה, אם כי כבעל חיך של איכר ובעל חשיפה מוגבלת למטבחי הדרום, אני מחוסר סמכות להבדיל באכויות האמורות, בטח בהשוואה להלכות צפוניות מקבילות.

על כל פנים, נשימת הווק עשוייה להיות תולדה של מגע בין חומרי הגלם לחום קיצוני, במסגרתו מואצת תגובת מייארד בין חלבונים לסוכרים ותוך פירוליזה מבוקרת של הפטינה, אותה שכבת השמן המוקשה האפוי אל נקבוביות המתכת לאורך תקופת שימוש ארוכה. הקפצת המזון באוויר, לעיתים ובאופן איקוני, תוך הצתת המנה ממש כתוצאה של מגע בין רסיסי שמן לאש הגלויה, או תוך הזלפת נוזל מטובל, סויה או יין על דפנות הווק הלוהטות, תוך יצירת פרופיל ניחוח מעושן או מקורמל העוטף את המנה ומעניק לה נופח ועומק מעבר כאמור, לאכויות וטעמי מרכיביה הראשוניים.

באם ישנה כאמור דרך לתמצות המטבח הסיני ולו תאורטית, לכל אותם סוכרים, תרכובות נדיפות גלוטמטים, וכו לכדי אבקת קסמים חובקת כל ,ייתכן מאוד, בו בעת כי ייתכן ותחסר בה אותה נשמה יתרה, צרופה דרך תנועה מיומנת וחום האדירים, שהם נשימת הווק.

* כיום המילה/סימנית "הואו" לסיר ברזל נחשבת לארכאית בסינית מודרנית, אך השתמרה כאמור בקנטונזית.