מעגלי סויה

לאחרונה נסגר לי איזה מעגל קטן שגם התברר כנתיב ארוך. וכטוב במהלכים שכאלו זה החל באופן רנדומלי למדי.

בביקורים מזדמנים בצפון תאילנד, נהגתי לקנות בשוק דסקיות סויה מותססת ומיובשת (תואה נאו), ולכרסם אותן בהליכה, למרבה עליצות הרוכלים. מעבר לתוספת חלבון חיונית, הדסקיות המזינות הללו משמשות גם כמגביר טעם מרוכז אוממי, ואלה, קלויות וכתושות, משודכות לתבשילי המקום בדומה מעט לממרחים המותססים מבוססי החי המיחדים את עמקי הנהרות השופעים של דרום מזרח אסיה.

בעוד שבשעתו לא הקדשתי מחשבה למקור הדסקיות הללו, בביקור החודש בדרום יוננאן, מעוז עתיק של בני התאי לואה (סינית: דאי), נתקלתי פתאום בדסקיות זהות כמעט, תוך פליאה כיצד לא הבחנתי בהן קודם. ובעוד כי טעמן של דסקיות יוננאן היה למעשה מוצלח יותר מאלה של תאילנד הצפונית (לא מעט בזכות מליחות מוגברת ותוספת יפה של צ'ילי טחון ואולי גם פלפל סצ'ואן), היה ברור שאלה קשורות הדוקות בחבלים היסטוריים וטכנולוגיים.

קריאת המשך גם הבהירה כי מתכונים דומים להתססת ושימור פולי סויה הסטוריה ארוכה לאורך שדרת ההר של ההימאליה הדרומית, מחוזות בורמה ההררית ולמעשה לאורך רוב חלקה הצפוני של דרום מזרח אסיה. ובעוד כי נראה והספרות מייחסת את מוצא הטכניקות הללו לאיזור שאן הבורמזי ואנשי הפזורות דוברות התאית, קשה להתעלם מכך שפולי הסויה עצמם, וכן טכניקות ההמרה של זרעים אלו לכדי מיני ממרחים, רטבים ופולים מותססים ,מקורם במרחק אלפי ק"מ ובמישורי סין הצפונית. לתוצרי סויה כזכור, מעמד מרכזי בבישול הסיני, כאחד מתווי הטעם המרכזיים, וכאמצעי "מתיחת מלח" והעשרה תזונתית, וזאת לאורכם של אלפי שנים. אף כי ברור כי פולי הסויה בויתו בתחומי התרבות הסינית, הגירתם לספר ההימאליה ורמת דרום מזרח אסיה נראית כמוקדמת למדי, והתססה שלהם בתנאי בסיסיות (תסיסה אלקאלית) ובחברת מיני בקטריית בציליוס שונים מוכרת ממזרח הודו, צפון בורמה, וכאמור מתחומי התרבות התאית בתפוצותיה השונות.

שוק אחד צפונה, פיסת תצרף נוספת הונחה במקומה כאשר ביקור בסדנת רוטב סויה, בטכניקה צפונית מובהקת, השתלבה בדוכני ממכר פולי סויה מותססים בתצורה חופשית (דואו צ'י) ובדסקיות כאחד, וכאשר רוכלת מקומית התעקשה כי דחיסת סויה לדסקיות היא טכניקה האנית מסורתית לאיזור הגובל בין דאלי למחוזות הדרום, וזאת למרות הבדלים משמעותיים בשיטת העיבוד שבין תוצרי הסויה השונים (שידוך מלח-עובש בצפון אל מול עיבוד בבישול בלבד בתוספת בקטריות בציליוס בדרום הלח) ואם בתאוריות הענין, ועד שיוכח אחרת, יתכן מאוד כי תרבות הסויה התפשטה ממרכז ודרום מזרח סין סביב המאה השמינית, וכאשר הגירת התאים דרומה במהלך המאה ה-13, אפשרה לטכניקות ההתססה האלקאלית להתבסס באיזור שהיום מרכיב את מרובע הגבולות של לאוס-תאילנד, בורמה וסין. תנאי החום הטרופי יצרו בתורם אילוץ לייבוש התוצר המותסס לכדי דסקיות נוקשות ועמידות, לשם שימוש עתידי.

דסקיות התואה נאו התאיות ומקבילותיהן קשורות אם כך באופן קרוב לטכנולוגיות סויה צפוניות כולל הנאטו היפני וכן למג'ו הקןראני. אפשרות מושכת נוספת היא כי דסקיות הסויה המיובשות הן פיתוח דרום מזרח אסייאתי מקומי לחלוטין, וזה זלג בהמשך חזרה צפונה אל קרב האוכלוסיות ההאניות של יוננאן, כאשר כיום הטכניקה שוכנת בשכנות טובה עם טכניקות המקור ההאניות, תולדה של אותם קורים ארוכים הנמתחים לאורכה של מזרח אסיה