על טיפוח עצמי בדרך הסכין

כפי שדרשו חכמים, טיפוח עצמי מתחיל בבית, וליתר דיוק, במטבח.

והיות ואני בעל יד גסה וישבן קוצני, שניהם לא יצלחו במבחן הקליגרפיה הסיני, המטבח דווקא מתאים לי להפליא. והיות והתלונה הנפוצה בבית היא "אתה מבשל כמו במלחמה 都是balagan", לקחתי על עצמי את האתגר ליישם קשב סדר ודיוק במטבח, וזאת במקביל להשתדלות להשתלם כמיטב יכולתי במנות מקומיות, אזוריות ומומצאות כאחד.

בהתאם לכך ובפזיזות חגיגית, לקח לי 7 דקות בדיוק לבחור ולהזמין לעצמי סכין מטבח חדשה (菜刀). ובעוד ורוב סכיני העולם מקורם כיום בסין, ניתן לדייק ולומר כי מדובר באותה סכין עזת רוח שמהווה, יחד עם הווק ומקלות האכילה, את סממן ההיכר המוכר ביותר של המטבח הסיני לגווניו השונים.

בעוד שמקורותיו המעורפלים של הסכין הסיני (שניתן לכנות גם בשם העתיק "קופיץ"), נטועים בשורשי תרבות המתכת עצמה, כלי עבודה רב שימושי זה מלווה את אנשי המטבח הסיני משחר היותו. ואף על כן שתרבויות רבות פתחו ויישמו את השימוש המיומן בסכינים דומות, נדמה שאין מי שהתמחה ועשה בו שימוש נרחב כטבחי סין לדורותיהם.

השימוש הנרחב בסכין הסינית המרובעת נעוץ, יחד עם קלחת הברזל היחודית (טיה גואו,צ'אוגואו, או בקנטונזית: ווק) ומקלות האכילה, נעוץ אולי בצרכי המטבח הסיני עצמו, ובשימוש במגוון המצרכים הרחב הדרושים לתרבות רב אזורית, אך גם למודת רעב והכפופה למחסור תדיר בחומרי בערה, כאשר פעולות הקיצוץ הדק והבישול הקצר הפכו בה לסימן היכר מרכזי, בתחילה בצפון המתדלדל ובהמשך בסין רבתי כולה.

פירוק עופות, קשקוש דגים, קיצוץ בשר טחון (לעתים עם שני סכינים בו זמנית), שבירת עצמות וקיטוע פיסות בשר, גיזום עשבים ארומטיים, ירקות, ריסוק שום, ג'ינגר וכרישה בטרם יושלכו לווק המהביל, וכן טכניקות אזוריות מיוחדות התפתחו כולן תוך שימוש וירטואוזי בסכין הסינית המרובעת.

למרות הדימוי המקובל, לסכין הסינית טיפולוגיה מגוונת, ומקורה במאפיינים אזוריים ופרקטיים כאחד, כאשר סכיני "תות עץ" וסכיני "קינמון" ששמם נובע מהתמחותם המקצועית התלוו לשלל כינויים ותתי סוגים מקומיים ואזוריים הנפוצים בסין ההסטורית. וגם אם תהליכי ההאחדה התרבותית וכן אופנות מטבח שונות מביאים לצמצום מסויים בסוגי הסכינים ההסטוריות, טבחים מקצועיים עשויים בהחלט להחזיק מספר סכינים בעלי מימדים, משקל וצורה שונים במקצת לשם ביצוע מטלות שונות, וכן בהתאם להעדפה האישית.

הסכין אותה בחרתי יצאה מכבשני הייצור של החברה הדרומית "שי בא זי", השחקנית הגדולה בשוק הסכינים הארצי, אשר יחד עם אחיותיה למחוז גואנגדונג חולשת על חלק הארי של תעשיית הסכינים הסינית בדורות האחרונים, כאשר הדגם אותו בחרתי- סכין ביתי ורב תכליתי מבפלדת 4cr13 וידית עץ אגס, שייך לדרג ביניים המתאים בהחלט לצרכי הבית הנוכחיים ולשאיפות הארציות שלי בתחומי המטבח הסיני.

יחד עם זאת הבטחתי לעצמי שאם אתקדם יפה באמנות אחזקת המטבח ואפסיק לעורר את אותו "בא לא גאן" איום בכל טיגון חציל והקפצת טופו, ארכוש לעצמי, ובשמה של נוסטלגיה רגשנית, דגם נוסף מאחת מהיצרניות הישנות של בייגי'נג או האנגז'ואו, וזאת לשמחת הבית, אורחיו ואלוהי המטבח עצמו.