מוצרי חלב, בין ברבריות לתרבות

כתרבות חקלאית, סין מנהלת יחסים מחייבים עם המשק החי. ובעוד שהמזווה הסיני מסור ביותר לבשר החזיר, העוף, הדג, הברווז והכבש, לבקר ומוצריו נותר מעמד מורכב אשר השתנה אמנם לאורך הדורות, אך עודו משקף גבולות תרבותיים כלכליים ואתיים משמעותיים.

לבקר נוכחות רבת שנים בתחומה של סין, וזה ככל הנראה היגר למזרח אסיה, יחד עם הכבש והעז מאיזורי הביות של אסיה המערבית. כבהמה גדולה ורבת כח, ניתנו לבקר משמעויות טקסיות, סמליות וכלכליות, בין השאר בתרבויות הלווין של המישורים המרכזיים, כהד מתמשך ליחס הסיני המסוייג לתרבויות המרעה שמסביב. למרות האמבווילנטיות הסינית האמורה, הבקר בהחלט שימש בחיי הכלכלה והטקס של בני האן, כאשר אחזקת והקרבת שוורים שימשה כמטבע תרבותי חשוב בקרב האליטות הסיניות המוקדמות.

במהלך התקופה הקיסרית המוקדמת, רגישויות אתיות ודתיות, בין השאר תחת השפעת הבודהיזם, וכן העדיפות הסינית המסורתית לגידול דגן ותפוקה חקלאית יציבה, המשיכו את הקו המסוייג שהפגינה סין כלפי תרבות הבקר, כאשר אכילת בקר מהווה טאבו בקרב אוכלוסיות מסויימות, וזאת התבטאה לעיתים באיסור קיסרי של ממש. יחד עם זאת, ואולי מתוך המגע הסמביוטי בין סין ותרבויות הצפון, בקר, בשרו וחלבו נותרו נוכחים שקטים ויציבים מאוד לאורך רובה של ההסיטוריה הסינית, גם כשצריכת אלו, או המנעות מהם, נעה לאורכם של גבולות תרבותיים, דתיים ואזוריים.

חלב הבקר הוא מוצר נוכח ביותר בסין העכשווית, כאשר מדפי מוצרי החלב מעטרים היום לא רק את מרכזי הקניות העירוניים, אלא גם את אלה של כל כפר ועיירה.אך לצריכת חלב היסטוריה ארוכה בסין, כאשר מחוזות הצפון היו יודעים בצריכת היוגורט והקומיס המסורה שבהם, וידוע במיוחד הבוז וההשתאות שרחשו פקידים דרומיים המשרתים בצפון, כלפי הרגלי התזונה ה"ברבריים" של תושבי מחוז יאן העתיק והבירה בייג'ינג, מסורת שנשתמרה עד ימינו ביוגורט הידוע הנמכר באיזור, גם אם למרבה הצער, בעיקר גרסתו הממותקת.

כאן במחוז יוננאן, איזור חיץ תרבותי המאוכלס עדיין בבני עמים טיבטו-בורמים ואחרים, תרבות החלב היא חלק שורשי מהלכות חייהם של רבים מתושבי הפרובינציה. בעוד שחמאה, ובמיוחד תה חמאה הוא חלק בלתי נפרד מתזונת הטיבטים ודודניהם, בני הנאשי, כאן בדאלי ישנה אף תעשיית גבינה עתיקה, וזאת משקפת את תרבות המרעה המקומית של בני באי, ואולי אף את קיומם של קשרים בין אזוריים עם מחוזות הרמה הטיבטית, וספר ההימלאיה הדרומי. שני מוצרי החלב המוכרים ביותר, הרובינג, והרושנג (בתרגום חופשי- עוגת חלב, דמויית חלומי, ו"מניפת חלב"- גבן מיובש ועשיר בתרביות לקטובציליות), נעשים מסורתית מחלב עיזים ובקר בהתאמה, כאשר הסטורית נעשה שימוש במגבן חומצי צמחי (נאי טאנג- "גפן חלב"), לשם הפרדת הגבן מן החלב הגולמי, אך כיום נראה שחומץ ומגבנים אחרים מקובלים בשימוש גם כן. הגבינות היוננאניות לרוב לא נאכלות טריות, אלא לאחר קליה או טיגון, ובלרוב בלווית מלח, אבקת צ'ילי ולעיתים נענע מטוגנת (מאפיין נוסף המיוחד לבישול היוננאני) וכיום - גם בתוספת סוכר.

כפי שעלה, החלב הוא מוצר נפוץ מאוד בסין העכשווית, וזאת על אף דורות של הסתייגויות תרבותיות, אתיות ובריאותיות (רבים מתושבי סין אינם סבילים ללקטוז), וצמיחתו כמוצר מקובל קשורה לא מעט לעלייתה המחודשת של סין ומגעיה עם המודרנה הגלובלית. החלב, ובמיוחד חלב הבקר, נתפרש כמקור אפשרי לחוזקם, בריאותם ועליונותם-כביכול של בני המערב, כאשר עמדה זאת עודדה את עלייתה המחודשת של תרבות החלב הסינית, וכתמונת מראה- את עליית תרבות חלב הסויה כחלופה סינית, בריאה והיגינית לזאת של המערב.

כיום החלב ומוצריו, משקאות יוגורט, גלידות וכמובן, כבני לוויה לתרבות הקפה המהבילה של סין מהווים כולם חלק בלתי נפרד מן המודרנה הסינית, ואלה ממשיכים לשגשג ולזרום לאורכם של אותם גבולות תרבותיים, כלכליים, אתיים ובריאותיים אשר ליוו סין מאז ומתמיד, וחוזר חלילה.