מלכות קו החיטה

רגע לפני השיבה המיוחלת ליוננאן, וכל עוד אנו צפונית לקו החיטה— עוד מעט בענייני בצק.

למרות החיבה האינסופית לאטריות הלה מיאן של גנסו, לא מעט בשל הקשר שלהן לאזורי הגבול ולמסורת מתיחת האטריות של מרכז אסיה, יש להודות שהאטריות הטובות בסין, לפחות לטעמי — נמצאות בשיאן.

ובעוד כי אטריות הליאנג פי הקרות בגרסתן המקומית, בליוויית מלפפון, טחינה סינית ושמן צ'ילי הן ללא ספק מן המנות האהובות עליי בסין כולה, ברור גם כי התקרובת הקיצית והפופולרית הזאת, אינה עונה לחלוטין על הנדרש ממנת איטריות כהלכתה.

אטריות הביאנג הביאנג הן כמובן המנה האיקונית ביותר של שיאן, ומהוות לחם חוק של דוכני המזון המקומי לצד כל אותם רו ג'יה מו ("שווארמת" בשר בבישול איטי), פו מו— מרק בשר בליווי פתיתי לחם שטוח, או סופגניות היואו גאו ממולאות אגוזי המלך.

בתפריטי האטריות של שיאן מופיעים פעמים רבות ובאופן מבלבל, כמה סוגי אטריות דומים למדי, הביאנג ביאנג הידועות, הקרויות גם אטריות "חגורה", והיואו פו מיאן, ואלה האחרונות, אותן "אטריות בזוקות שמן" שמהוות לטעמי את מלכת האטריות הסיניות, ולמעשה— צורת ההגשה הטובה ביותר של אטריות בסין.

למרות הדמיון, יש מקום לטעון כי הביאנג ביאנג מהווה בעצם טכניקת הכנת איטריות, ולא שם מנה, וכאשר שמה הוא אונומטופיאה לצליל הדפיקה האיקוני הנלווה להטחת רצועות הבצק העבות על גבי משטח העבודה, ובכדי לקבע את צורתן הסופית טרם ההרתחה.

אטריות אלה, יחד עם הלה מיאן הנזכר לעיל וה"לה טיאו זי"— שיש מקום להניח כי משמש אב קדמון לאטריות המורכבות של מרכז אסיה הסינית, משמשות כולן ברשת הבצק הנמתחת לאורכו של הספר הסיני ומעבר לו.

היואו פו מיאן, על מעטה השמן הרותח הנמזג בהן בליווי צ'ילי, שום ומיני בצלים הלומי חום, מהווים לטעמי את אחת מן הנגיסות המתגמלות בסין כולה, כאשר תועפות הבצק נמשחות בדוק שמנוני ומטובל בדיוק במידה המתאימה, בעוד מידת הירק המוגבלת, נותנת כבוד לרצועות הבצק העבות וכאשר תוספת כמה טיפות חומץ שחור מעדנת את כבדות האטריות ומעניקה להן ברק חלקלק. צורת ההגשה האמורה נכונה אגב לסוגי אטריות אחרים, אך לטעמי לפחות מגיעה לתצורה אידיאלית בחברת אטריות הביאנג ביאנג הרחבות.

מאכלי חיטה מורתחים מוזכרים כבר מן המאות הראשונות לספירה ובתקופת יואן של המאה ה־13 כבר ניכרות טכניקות מתיחה ומשיכה של הבצק, אך ללא מונחים טכניים או שמות מאכלים קאנוניים וללא אזכור מפורש של החומרים האלקליים המאפיינים את בצק האטריות המאוחר.

חומרים בעלי כימיה בסיסית, ובמיוחד ה 蓬灰 פנג-חווי, אפר בסיסי המופק מצמחי מדבר ממשפחת המלוחיים וכן שליטה טובה יותר בגלוטן, אפשרו מתיחה חוזרת של הבצק ללא קריעתו, מה שאפשר את עליית תרבות האטריות הצפון־מערבית המוכרת כיום— למן שלהי תקופת צ׳ינג וראשית המאה ה־20.

בתוך כך, הקשר העכשווי של קהילות האסלאם הסיני לעולם האטריות המתוחות נראה כנסיבתי בלבד, אך כאשר הרכב הניטרלי של בצק האטריות אפשר את שילובן הטבעי במנות חלאל על בסיס כבש ובקר. היותן של אטריות היואו פו לרוב צמחוניות הופכות אותן אף ליוצאות דופן המתאימות לכל חיך.

נגיסות, רחבות ועטורות ירק ארומטי, הביאנג ביאנג בגרסתן המיטבית ובזוקת השמן האדום, עשויות אם כך להיחשב כמלכות הבלתי מעורערות, של קו החיטה.