דרכי תה #1905. נתיב הקומבוצ'ה

לדברים יש הסטוריה, וגם להסטוריה שלהם יש כמובן הסטוריה, וכל אלה נוטים, במקרים ברי מזל כנראה, להתאחד באופן הרמוני.

כאחד האדם שלאחר עידן הקוביד, גם אני עוסק באומנות ההתססה, וכטבע הדברים חי בקרב אנשים אחרים וחובבי תסיסה בעצמם. והיות ועניין מופרז בפלורת המעיים של עצמנו, ושל השכן היא אחד ממבשרי העידן הנוכחי, סיפורים על סגולתם, חשיבותם ומקורם של מוצרי התססה הפכו לנושא מקובל בנישות חברתיות מגוונות, אם במרחבי הרשת ואם בשיחת המטבח הקרובה לביתכם.

כך, נסיתי לחפור מעט בהסטוריות הקרובות והרחוקות של כמה ממוצרי ההתססה המוערכים הקיימים בשוק כיום, ובעוד כי מיני רטבים, חמוצים, מיני שיכר וחומצים לא דורשים הסברים מיותרים מבחינת מקורם, הרכבם והאופן שבאו לעולם, מצאתי עניין מיוחד דווקא בשני תוצרי התססה ספציפיים, והם הקפיר והקומבוצ'ה. העניין הנקודתי בשני אלה נובע מכך ששניהם ככל הנראה חלחלו לתרבות המודרנית ממקורות אסייאתים, וכי בניגוד לכרוב הכבוש (סאווארקראוט), גם הוא תוצר אפשרי של הגירה מזרחית בזמן האימפריה המונגולית, שני הראשונים מהווים למעשה קומפלקס יחודי של שני סוגי אורגניזמים, כלומר בקטריה ופטריה.

גרגרי הכפיר, תלכיד פוליסכרידי דמוי כרובית זעירה המכיל תרכובת יחודית של שמרים ובקטריות, מאפשרים כזכור הפיכת חלב יונקים גולמי למוצר עז טעם והראוי לצריכה גם לאלה הרגישים לצריכת לקטוז, וככזה מהווה ככל הנראה, יחד עם היוגורט והקמיז הדומים לו, את אחד ממוצרי החלב הקדומים שבנמצא.

ובעוד שנקודת הכניסה הארופאית של תרבות הכפיר היא כמעט בוודאות מכיוון טראנס-קווקז ודרך תיווכה של רוסיה הצארית, מחקר גנטי וארכאולוגי עדכני מניח כי ישנו שוני גנטי בין אוכלוסיות הכפיר המצויות בשני צידי ארואסיה, וכי ממצאים בני כ3500 שנים מקברות ג'יאוחה שבמערב סין עשויות להיות מן העדויות המוקדמות ביותר לא רק לתרבות הכפיר הקדומה ,אלא למוצרי חלב מותססים ככלל.

ככל הנוגע לקומבוצ'ה, כאן בדברים נעים מעט יותר עכורים, ובעוד כי אינספור מאמרים, פופולריים ומחקריים כאחד מצטטים הלוך ושוב את מוצאה הסיני העתיק של הקומבוצ'ה, התקשתי מאוד למצוא הוכחות ברורות למוצאו של המשקה המותסס, כמו גם לנקודה ההסטורית המקשרת בין מקורו האסיייתי של המשקה המותסס לתעשייה המודרנית עטירת הממון. האדרת הקומבוצ'ה כ"משקה סיני עתיק" חוזרת כאמור באינספור פרסומים, ומשהו דמוי מחקר ברזילאי אפילו הידר וטען כי המשקה פותח לכבודו של קיסר סין הראשון צ'ין שי, בטרם הועבר ידי "דוקטור קומבו" ליפן הפאודלית שם הזין את מעמד הסמוראי בטרם יצא לקרבותיו המרובים.

עם זאת, לאחר רפרוף חובבני למדי במספר מקורות, עממיים יותר ופחות, נוכל לכל היותר לקבל בפזיזות את התאוריה לגבי מוצאה של הקומבוצ'ה בנקודת התפר ההסטורית בה עסקנו בפוסט הקודם, כאשר קו המגע המנצ'ורי שבין רוסיה הצארית לקיסרות צ'ינג מחד וצמיחת תעשיית הסוכר המודרנית מאידך, הביאו לתסיסה ספונטנית וליצירת קומפלקס שמרים-בקטריה (SCOBY), שמקורו אולי ביערות האלונים והמחטניים של צפון מערב סין והמזרח הרחוק הרוסי.

תאוריה לחלוטין לא מבוססת זאת נשענת על ריבוי המקורות האנקדוטלים המייחסים את הגירת הקומבוצ'ה מערבה לחיילי מלחמת רוסיה-יפן או סוכני הגירה דומים, וכן עקבות גנטיים מסויימים הקושרים את מכלול הבקטריות והשמרים המשמשים בהתססת הקומבוצ'ה לשושלות שמקורן בשטחי הפרא המנצ'וריים.

סחר התה הסינו-רוסי שימש אז (אולי) כמצע עליו נבטה תרבות הקומבוצ'ה וזאת כנראה בשלהי המאה ה-19 או תחילת המאה ה-20, לכל היותר, כאשר תהליכי התסיסה הספונטנית האמורה בתה סיני הממותק בסוכר רוסי, יצרו לא רק את אותו "קוואס תה" מרענן חושים, אלא גם את יסוד המיתולוגיזציה הסינית הנמתחת ממחסני התה הצאריים ושוחות מלחמת 1905, ועד מקררי היוקרה בחנויות היוקרה האורבאניות המנקדות את ערי המערב המודרני.

כך או כך הסגולות הבריאותיות המרובות הנקשרות בחומץ היוקרתי, מקורן ככל הנראה במזווה הציפיות של המאה ה-20 ותרבות ההמונים המודרנית, יותר מאשר בזה של ארון התרופות הסיני הקלאסי. לחובבי הקומבוצ'ה, ואני בינהם, אין זה מן הסתם משנה דבר, זולת שיחת מטבח נוספת להתכבד בה.

יום תוסס לכולם.