כמהין ביוננאן

מתוך כתריסר ויותר מיני הכמהין (Tuber spp) המצויות בסין, יותר ממחצית מהן גדלות בדרום מערב המדינה, ובמיוחד במחוז יוננאן.

בעוד שנראה כי כמהות למינהן מוזכרות בספרות ההסטורית כ"פטריות אדמה" השימוש בהן היה ככל הנראה ספורדי ,ומוגבל במידה זו או אחרת לאוכלוסיות ספר או לשימוש רפואי, ועד הדור האחרון -כמקור מזון טבעי לחזירים.

עם התגברות המגעים עם מטבחים זרים, זוכות הכמהות הסיניות להערכה גוברת במטבח הסיני המודרני, למחירים מאמירים ולתחרות גוברת על איזורי הליקוט, רובם ככולם במחוזות סצ'ואן ויוננאן.

פטריות הכמהין של יוננאן, כנראה בעיקר כמהה הודית, ואולי גם זאת בעלת השם החינני T. pseudo-himalayense נפוצות בשווקים המקומיים בעונת הסתיו, כאשר מקורן העשיר ביותר הוא ביערות האורן והאלון של יונגרן ויונגפינג, אך כנראה גם בכל צפון מערב יוננאן, כולל אזורי הפרא של דאלי וליג'יאנג.

אני כמובן לא מומחה גדול למטבח עילי, והכי קרוב שהגעתי לכמהין שחורות של פריגור היה במעשיות הפרועות של ג'ראלד דארל, אך מנסיוני הצנוע עם הכמהות של יוננאן, חלקן אכן מדיפות ריח אופייני ומשכר למדי, ורבות מהן- פחות.

למרות זאת, ייתכן מאוד והסיבה לשוני הרחב באיכות הכמהין היוננאניות הזמינות בשווקים מקורו, לא רק בנוכחות מופחתת מעט של חומרים נדיפים ונותני ארומה בגוף הפטריה, אלא גם בהרגלי ליקוט תחרותי ובלתי מבוקר של כמהין תוך הפעלת לחץ מתמשך על בתי הגידול הטבעיים שלהן.

בסופו של דבר, המחיר הנוכחי של כ70-120 יואן לחצי קילו הופך אותן למוצר נגיש בהרבה מאשר מקבילותן מצרפת ואיטליה, ובכך מאפשר פתח רחב להתנסויות מטבח, ללא חשד התרוששות או מפח לב מוגזם.

המשך יבוא.. . . סיורי שוק בדאלי, עם אפשרות גם לסדנת בישול, בעלת דגשי עומק ברוח הדף.

לאלה שזמנם בידם- אפשרות גם לסדנת תה בליווי שיחה רגועה על נושאים ההולמים את המעמד.

לפרטים: Wechat: IKKYU1481 או ווטצאפ, ב-0522856481.