מותססים על הדרך

אחת התובנות המעניינות של העידן המודרני, זה אשר החל בתרועה היגיינית עזה, היא עד כמה אנו קשורים- ואף תלויים במיקרו אורגניזמים לקיומנו. זאת לא רק כאחראים מרכזיים לפוטוסינטזה והליכי פירוק ומחזור במערכות הטבע, אלא גם במישרין לקיומנו כיצורים חיים, כאשר מיקרוביוטת המעיים, השווה בגודלה (לפחות) למספר תאי האנוש שבנו, אחראית לתהליכי העיכול הקריטיים להשרדותנו,אך גם לאיזון מערכות הההורמונים, החיסון והעצבים של הגוף האנושי, באופן שמטיל ספק בריא בשאלת הסוכנות האנושית.

במעלה מערכת העיכול, ישנה אפשרות מוצקה כי מזונות מותססים ועשירים במיקרואורגניזימים תורמים את חלקם להעשרת, עיבוי, ושינוי מבני בביוטת המעיים, ובתורם מעניקים תרומה סגולית לחוסנו של הגוף בבריאות ובחולי. בעוד שתהליכי עיבוד ושימור בשיתופם של בקטריות, עובשים, ושאר מיקרואורגנזימים ידועים מרחב העולם, ומערבים כמה מתהליכי הביות העתיקים בעולם, יש יסוד לאמונה שהסינים כרגיל עושים זאת באופן מעמיק ומגוון מרוב תרבויות תבל.

מן הסתם יש מעט יכולת לקבוע את ראשיתה של תרבות ההתססה הסינית, אך ידוע כי מיני שיכר היוו חלק ניכר מחיי החברה, הטקס והפולחן של תרבויות הנהר הצהוב, כאשר ניתוח שיירים שמקורם באתרים נאוליתיים בצפון סין מצביעים על נוכחות של תערובות דגנים, דבש ופירות עוזרר בהכנת אלכוהול סביב האלף השישי לפני הספירה ואולי אף מוקדם מכך. ובעוד שזיקוק אלכוהול, ובוודאי זה אשר אחראי ליצירת ה"וודקה" הסינית, או באי ג'יו, הבשילה בסין רק תחת האימפריה המונגולית ויבוא טכנולוגית הזיקוק מן המערב, האלכוהול על צורותיו השונות היה ונותר המשמן החברתי העיקרי מאז ערש התרבות הסינית ועד ימינו ממש.

תוצר לוואי נוסף של תעשיית האלכוהול, הוא כמובן החומץ, אחד מ"שבעת צרכי הבסיס" הסינים הקלאסים, משמר מזון בפני עצמו, ואחד מנותני הטעם המרכזיים בבישול הסיני יחד עם רוטב הסויה, שמן השומשום, וחומרי תיבול עתיקים יותר ופחות כשום, הזנגוויל, והצ'ילי האמריקאי. בסין מבחר יפה של סוגי חומץ הנבדלים בחומרי הגלם, באיזור המוצא, באופן ובזמן היישון ובייעודי השימוש השונים שלהם, ובעוד שסוגי חומץ אורז לבן מזכירים לא מעט את החומץ הקל המקובל במטבח המערבי המודרני, סוגים אחרים, ובמיוחד מיני חומץ "שחור" העשויים ממבחר דגנים כשעורה, סורגום וכן מרכיבים נוספים, הידועים שבהם הם חומץ ז'ן ג'יאנג, חומץ מיושן של שאנסי, ואלה נושאים טעמי לוואי עמוקים ואף מתקתקים יותר, באופן בר השוואה לחומץ הבלסמי המערבי. סוג נוסף של חומץ "אדום" , עושה שימוש באורז בעל צבע אדום לוהט כזרז ההתססה בטרם פירוק המשנה לחומצה אצטית ווישון המשך של החומץ המוגמר.

האורז האדום הוא תוצר של עובש מן המין Monascus purpureus, כאשר תהליכי פירוק החלבונים והעמילנים בהם הוא מעורב מקלים על תהליכי המשנה כתסיסה כהלית וכאמור הפקת חומץ, אך גם מקנים לתוצרי הפירוק את הצבע האדום היחודי לעובש. לפיגמנט המופרש עי העובש שימוש גם בצביעת מזונות שונים וכן ברפואה הסינית, כאשר המחקר המודרני מעלה אפשרות להשפעה של תוצריו על שיפור מדדי כולסטרול וסוכר בגוף האנושי.

כמוצר טכנולוגי וקולינרי, האורז האדום נכנס תחת קטגורית הצ'ו ( 曲), סוגים שונים של מקדמי תסיסה או סטרטרים המקבילים לקוג'י היפני. שורת עובשים אלו בהם Aspergillus，Saccharomyces ואחרים,, מתמחים בפירוק חלבונים שמקורם בקטניות ודגנים, כאשר טעם האוממי הניכר הנלווים לתוצרי הפירוק משמשים אבן פינה בהלכות המטבח הסיני לדורותיו, ובייצור רוטב הסויה, מיני רטבים (דואו ג'יאנג) ופולי סויה מומלחים (דואו צ'י). תוצרי התססה עתיקים אלו מהווים חומרי גלם חסרי תחליף בקומפלקס הטעם היחודי למטבח הסיני, והיוו משאב תזונתי חשוב סין למודת הרעב ותוך שהם מאפשרים את "מתיחת המלח" ושימוש מושכל במשאב החשוב.

ואם תוצרי הפירוק הסינים ורווי האוממי הפכו לבני בית מודרניים ברוב מטבחי תבל, ישנם בכל זאת מספר מוצרים אשר נדמים כ"קשיי תרגום" מעבר לגבולות סין. ובעוד שסין היא בהחלט גם המקור לנאטו היפני (סינית "נא דואו") תוצר הפירוק הרירי של Bacillus subtilis, מוצר סיני יחודי למדי ושנוי במחלוקת- הוא ה"טופו המצחין" הידוע, תוצר חשיפה של פלחי טופו למתקפה חסרת רחמים של סדרת בקטריות, שמרים ועובשים מן הסוגים Actinomucor, Rhizopus,Saccharomyces ,Lactobacillus ואחרים.

ובעוד וניתן להבין מדוע הטופו המצחין, על נוסחיו השונים, חלקם בהחלט נוטים להדיף ניחוח של ביוב פתוח בליל קיץ חם, הוא מוצר קשה לעיקול מחוץ לגבולות התרבות הסינית, תוצר משנה שלו, הלופו, או דופו רו, מהווה את אחד מוצרי התסיסה הטובים בעולם, כאשר יישון ממושך בחברת מלח, תבלינים וצ'ילי אדום מאפשר לו להפוך לפצצת אוממי עמוקה, אשר מהווה השלמה אדירה לאורז לבן, מיני בצקים מאודים, ואף לירקות מוקפצים, באופן שאינו שונה במהותו מגבינה מערבית מיושנת היטב.

המטבח הסיני הפך במאה השנים האחרונות לאחד האהודים בעולם - ולא בכדי. יכולתו לשלב מיני טעמים, ארומות ומרקמים באופן מיומן ותוך מתן כבוד לחומרי הגלם הפרטניים גם בהיותם חלק ממכלול המנה כולה, הפכו אותו לחגיגה עשירה ומשמחת פה באופן מיוחד. עם זאת - כל חומרי הגלם הללו, ויהיו הם המובחרים שבנמצא, יהיו כאין וכאפס ללא תוצרי הפירוק המולקולרים שמקורם בשלל השמרים, העובשים והבקטריות, אשר על בסיסן כזכור, העולם עומד.

עיכול נעים.