שמונת הגוונים של בייג׳ינג

סין לא נחשבת למעצמת מתוקים, וזאת על אף נוכחות ברורה של הטעם המתוק במטבח הסיני.

נקודת המבט, החיצונית ברובה, נעוצה אולי באופן הארגון השונה של הטעם המתוק במארג הקולינרי הסיני, ובמידה מסוימת בציפיות המרקם השונות הנלוות לו.

כך, ובניגוד להעדפה המערבית העכשווית למנות אחרונות מתוקות, ולא אחת על בסיס חלבי כלשהו ובעלות מרקם רך למחצה, המטבח הסיני מגלה העדפה לשילוב נותני טעם מתוקים במנות הארוחה עצמן, כולל מנות בשריות, או לשילוב מנות מתוקות באופן מובהק במהלך הארוחה הכללי ולא כמנות סיום מובחנות.

עם זאת, גם את האבחנה הזאת יש לשים בהקשרה המסויג. חריגות ממנה ניתן למצוא תחת השפעות חיצוניות, למשל תרבות המגדנים האסלאמית שחדרה לסין תחת שלטון המונגולים, או בסוגות מתוקים המקבילות אולי יותר לז׳אנר הלפתנים המערביים, כאשר ההעדפה הסינית למיני מתיקה נוזליים או ג׳לטיניים חומקת לא מעט מתחת לרדאר הטעם הזר.

אך גם תחת הבדלים אלה ניתן להבחין במעוזי מתיקות הקרובים יותר למושגים המערביים, כאשר השילוב העתיק שבין פרי וסוכר, שומן וקמח, מלווה מתכוני קדם מבוססי שומן ברחבי העולם הישן כולו.

בתוך כך יש מקום להזכיר כי מנעד המתוקים הסיני הקיים, ובוודאי בצק השומן הסיני (״סו״), מזכיר אף יותר את הקונדיטוריה האירופית של ימי הביניים, טרם מהפכת החמאה של העת החדשה המוקדמת ובוודאי טרם הפיכת הסוכר למוצר זול דיו כדי לפעפע בעורקי הגלובליזציה בת זמנה.

כך או כך, כניסה לדאושיאנג צון הוותיקה או לאחת ממקבילותיה הרבות המנקדות את רחובות הבירה מאפשרת לפלוני חובב המעמולים, הבעבעות, הערגליות ושאר חונקי גרון מחייבי קפה להיכנס לגן העדן הפריך ונדיב המילוי של ״שמונת הגוונים של בייג׳ינג״, כפי שמכונות העוגיות הללו במקור.

אני נמנע כזכור מיציקות בצק, אבל בהחלט מרשה לעצמי ליהנות מן האסתטיקה הכוללת: השילוב בין מגוון, צורה וסמל ושלל מילויים הנעים בין דלעת למחית שיזף ובין שעועית מתוקה לריבת עוזרר. כל אלה עוטפים יפה מטבח קיסרי, כור היתוך אזורי ותרבות אירוח שורשית — והכול מהודק, אפוי, מעוטר וארוז כהלכתו. ואולי אין יפה מזה.