כיצד מזון חוצה גבולות

דברי מזון כנראה שאינם חוצים גבולות כפי שהם, ואלה נעים לעיתים כעלילה, כדימוי או כהבטחה לדבר מה פנימי.

כך למשל שיווקה היינץ בראשית המאה ה20 את "רוטב מנדליי" על שם הבירה הבורמזית העתיקה באמצעות דימויים של בורמה הרחוקה, אף שאחדים מן הכותבים הקולוניאליים תיארו את ממרחי הדג הבורמזי המותסס כדוגמת הנגאפי, כ"צחנה" או אף "זוהמה". הצרכנים דאז בוודאי לא חיפשו טעם בורמזי אותנטי אלא חיפשו דבר מה מוכר יותר, ובמיוחד אולי את טעמה של אימפריה.

הזר אם כן נתקבל רק לאחר שתורגם לציפיות התרבותיות הקיימות וכאשר נראה והבריות אינם מאמצים מזונות בהכרח משום שהם זרים, אלא דווקא משום שהם נעשים מובנים ומתקבלים בתוך מערכת הטעמים המקומית.

ההיסטוריה הסינית מספקת כמה דוגמאות ברורות לתהליך שכזה כאשר בתקופת שושלת האן הגרו לסין הענבים, אגוזי המלך, שומשום, כמון וגידולים נוספים, כאשר אלה שימרו אמנם טעמי זכרון של מזון "זר" אך נטמעו בתוך המסורות הסיניות, פעמים רבות בתור תרופה (אולי כדבר מה נדיר ואף מסוכן שיש בראשית לצרוך במשורה) ובהמשך, כמזון.

בתקופת טאנג, צ'אנג אן הבירה שימשה כזכור כאחת הערים המקושרות בעולם, ובה נמכרו יינות ענב מרכז אסייאתי, מיני לחמים זרים, מוצרי חלב ומאכלים שהובאו בידי סוחרים מאיראן, מעולם הערבה ומהודו. המאכלים ששרדו את תהפוכות הגורל והשושלת היו אלו שניתן היה גם לשלבם במושגים הסיניים של איזון, מרקם ועידון ותוך תהליך הדרגתי של עיכול קולינרי של הזר והמוזר אל תוך האקולוגיה המקומית.

התקופת המנצ'ורית מספקת דוגמה חזקה אף יותר, כאשר פלפל הצ'ילי, התירס, תפוח האדמה והבטטה הגיעו כולם מן העולם החדש, אך כיום קשה לדמיין את מטבחי סין בלעדיהם. בהקשר זה מרבית הסועדים כיום אינם חווים את חריפות הסצ'ואנית כטעם זר, אף שמדובר ביבול שהגיע רק בעת החדשה המוקדמת והשתרש סופית רק המהלך המאה ה-20 בין השאר כתוצאה מציפיה צרכנית.

ייתכן אם כך והגירות קולינריות מצליחות אינן מחליפות וגם אינן מסוגלות בהחלפת תרבות אחת באחרת והן נטמעות בתוך "הדקדוק" הקיים של המטבח המקומי עד שמקורן הזר נשכוח כמעט לחלוטין, מעבר לרבדים מופשטים של זיכרון היסטורי.

המודרניות כמובן יצרה מצב חדש, כאשר תיירות, גלובליזציה, הגירה, רשתות חברתיות ותרבות ההיפר צריכה שהן מאפשרות יצרו שוק שבו עצם האותנטיות הזרה הפכה למוצר בדרך ליקרה חברתית ומוניטיזציה אפשרית, וכאשר סועדים מחפשים מטבח בורמזי "אותנטי", קפה כפרי אתיופי, את הראמן הטוב בטוקיו או ממרח מקסיקני נכוחד, לעיתים, ודווקא משום שהם מבטיחים מפגש עם מקום אחר, וזאת בעולם שנטחן לאיטו לכדי רוטב דהוי למדי ואחיד בטעמו.

במובנים אלו, הצרכן המודרני שונה למדי מן הבריטי חובב רוטב מנדליי בשנת 1907, ואף על פי כן, גם כאן פועל אותו מנגנון עתיק כאשר מאכלים זרים המצליחים בהליך ההגירה אינם נשארים לרוב זרים לחלוטין, אלא מאזנים בין חידוש לבין המוכר.

סושי מחוץ ליפן, מסעות תבשילי הקארי מהודו (גם כשזה עבר כברת דרך בין המטבח האנגלו- הודי למסעדות ההינדוסטניות בבריטניה של היום), או המטבח הקנטונזי-אמריקאי, כל אלה עברו התאמות מקומיות במרוצת הזמן והמרחק. המודרנה בתוכה הרחיבה רבות את הגישה והסקרנות כלפי האחר, אך לא ביטלה מן הסתם את הצורך האנושי הבסיסי במוכר, וכאשר מאכלים נודדים מצליחים כאשר אלה מאפשרים לטעום עולם מבלי לאבד לחלוטין את תחושת הבית, בטח בעת הרגישה של ארוחת הבוקר.

הבריטי של 1907 דגם עם כך את בורמה המדומיינת ולא צעד מעבר לכך, בעוד הסועד הקוסמופוליטי והמתוחכם של המאה ה-21 מבקש לטעום לכאורה את בורמה ה"אמיתית". בשני המקרים המזון משמש פחות כוחלון ישיר ופתוח לתרבות אחרת אלא כמראה המשקפת את הדמיון, השאיפות והזהות של החברה הצורכת אותו, וזאת גם כאשר הזגוגית צבועה בגוונים שונים בתכלית