מסד הבית הסיני

ומערפילי ההרים לעמק הדשן, אין ספק כי החזיר מהווה את מסד הבית הסיני, וזאת לאורך אלף שנים ויותר. ואם כבר יצאנו לדבר כפירה — ועוד ביום שבת — נוכל להוסיף ולשבח את הבהמה קצרת הרגל ונמוכת הגחון על שלל הברכות שהעטירה, ולא מרצונה, על השוכנים לאורכה של הארץ התיכונה.

חזיר הבית, בן לאוכלוסייה דרום־מזרח־אסייתית עתיקה וכעת בעל תפוצה חוצת יבשת, ידע מספר אירועי ביות, דעיכת אוכלוסין מקומית ושילוב גנטי, ואלה הביאו למספר שושלות חזירים הקיימות כיום במשק האדם.

ככל הנוגע לסין, ביות החזיר לפני כ־8,000 שנים, במקביל להעמקת שורשי החברה החקלאית, תרם תרומה ממשית למשק עובדי האדמה. החזיר שימש בכלכלה ובפולחן הסיני העתיק משלב מוקדם של ההיסטוריה הסינית.

עם זאת, נראה כי מעמדו הנוכחי והמרכזי ביותר של החזיר בתרבות הסינית הוא תולדה מאוחרת יחסית. השינויים הכלכליים והדמוגרפיים שנלוו לקריסת שושלת טאנג הביאו לזניחה משמעותית של כלכלת המרעה הצפונית ולמעבר מרכז הכובד הכלכלי של סין דרומה, אל מעבר ליאנג־דזה — אזור לח ומיוער המתאים להפליא לצורכי החזיר.

גידול האוכלוסין המאפיין את התקופה הקיסרית המאוחרת הלם את תהליכי הריכוז האנרגטי הנלווים אליו. המעבר המשמעותי לכלכלת אורז, בשר חזיר ובישול תמציתי וחסכוני במשאבים תרם בתורו להתגבשות מסורות המטבח הסיניות המוכרות לנו כיום, ולהתבססותם של מאות, אם לא אלפי, מתכונים וצורות הכנה שונות. אלה הפכו את החזיר לבשר הבחירה הנפוץ ביותר בסין ולמדד ביטחון תזונתי וכלכלי בפני עצמו בסין המודרנית.

טיפוסי החזיר המיוחדים לסין, ובהם זני הטאיחו הפוריים, ניכרים גם ביכולתם המוגברת לעכל שיירי חקלאות גסים וליצור זבל חקלאי משובח לצורכי השדות. יכולות אלה תמכו היסטורית, ועד התקופה האחרונה ממש, בצורכי הדישון של חקלאי סין ובחקלאות הזעירה והאינטנסיבית המייחדת את הכפר הסיני.

ככל הנוגע לצורכי המטבח, בשר החזיר יוחד אמנם לחגיגות ולאירועים מיוחדים כחג האביב, חתונות וכדומה, אך נאכל במשורה בצורתו הטרייה ולרוב נשמר במלח, מוצר יקר מציאות נוסף במונחי סין ההיסטורית. שומן החזיר, לעומת זאת, היה תוסף מזון חשוב ועקבי בתזונת תושבי סין. תכולת החומצה האולאית הגבוהה שבו, עד כ־40%, הופכת את החזיר למעין חבית שמן זית מהלכת, אם כי בהרכב ביוכימי שונה מעט.

אני כשלעצמי מתוודה כאן כי בשר החזיר חביב עליי, ואולי אף יותר ממיני בקר, דגים והברווז הזמינים פה למכביר. עם זאת, החיים לצד שכן חובב שחיטה במועד זריחה קבוע הופכים את צריכת החזיר — ברייה חביבה, אינטליגנטית ורכת מבע באופן כללי — למאתגרת לעיתים.

ולכן הולם, ובהמשך לקו הדק הנמתח מן הפוסט הקודם, לחזור ולחתום בשירו הידוע של האן שאן, בן המאה התשיעית, המגלם את אותו מתח עדין שבין צורכי הבשר למחוזות המוסר.

״חזירים אוכלים בשר מתים, / אנשים אוכלים מעי חזיר שחוט. / חזירים אינם בוחלים בצחנת אדם, / בני אנוש מוצאים את החזיר ריחני. / עצמות חזיר נזרקות למים, גופות אדם באדמה מופקדות. / כאשר יחדלו הם לזלול אלו את אלו, לוטוס יעלה מן המרק הרותח.״