קטניות על דרך המשי

השבוע שברתי שן בעקבות מפגש עם קטניה עקשנית. השן תוקנה במהרה, אבל בנתיים הוטל בבית ווטו על צריכת פול מטוגן, וכך עוד נחמה קטנה נעלמה מן הצלחת.

עם זאת, קשה למדי להמנע ממפגש עם הפולים הדשנים האלה, ואלה מהווים אבן יסוד של התזונה הסינית מזה דורות, ובתצורות שונות.

כקטניה רב איזורית, הפול גם נושא בסין שמות שונים ומשונים, ואלה- כ"פול גדול", "קטנית פרח סחלב" או השם הנפוץ "פולי גולם טוואי המשי" נסובים לרוב סביב צורתו וגודלו המשמעותי של הפול ביחס לקטניות אחרות במרחב הסיני.

כמו יבולי בסיס לא מועטים בסין, גם הפול הוא מהגר וותיק פה, והמחקר מניח כיום כי זה בויית, או לפחות נוכח היה בגליל המערבי לפני 10000 שנים ויותר, וכאשר אב הבר החמקמק של הקטניה המזינה נתגלה בשנים האחרונות באתר נאטופי בנחל מערות שבהר הכרמל, מה שמסייע לי להתהלך פה בשוק המקומי של דאלי נפוח מגאווה ולהצביע באדנות על ערימות הפול הירוק, וזאת לנוכח אדישות הרוכלים.

הגירת הפול לאורך דרכי המשי ההן הביא את הקטניה הדשנה למישורי הלס של סין הצפונית, שם זכה זה לשם ההולם תמיד- חו דואו 胡豆, או "קטניה ברברית", ובהמשך לשם האציל- קטנית הבודהא。佛豆, פו דואו, כזכר להיותה עגולה וקרחת, עצומה בגודלה או אולי כהיותה בסיס חשוב לתזונה צמחונית כהלכות הבודהיזם הסיני המתגבש. השערה מושכת בדבר מקור הכינוי "פו דואו " מן הפול فول הערבי או הגיוני מעט יותר- מן הארמית הנפוצה בזמנה במרכז אסיה נאלצת בנתיים להדחות.

כך או כך, הפול המזרח תיכוני זכה להצלחה כבירה בסין, כאשר יכולתו להניב באקלים קשה וקריר הפכה אותו למשלים תזונה חשוב ביותר לאורכה של צפון ומערב סין, כאשר מעמדו כשובר רעב בתקופת האביב הרה הגורל וטרם הבשלת הדגנים תרמה למעמדו כמציל חיים ושלטון כאחד.

עם זאת לשיא חשיבותו במטבח הסיני הגיע הפול לא כקטניה מוצקה, אלא כתוצר עיכול אינזימטי ורב טעם, כאשר זה משמש כבסיסו של אחד המותססים החשובים כיום, בטח בזה של המטבח הסצ'ואני, הדואו באן ג'יאנג. נאמן למסורת הסינית של פירוק קטניות לאוממי, ממרח הפולים הכהה עושה שימוש מיומן בעובש, מלח ופלפל חריף לעיבוד הפולים לכדי משחה עשירת רבדים, בעלת פרופיל ארומה יחודי, וזאת משודכת תדיר למנות ווק, משרים ורטבים.

כאן באקלים המתון של יוננאן, משמש הפול כגידול חורף פופולרי, וכאשר למרבה השמחה, יש המגדלים אותו לאורך השנה כך שפול ירוק, מוצר קצר ימים במזרח התיכון המהביל, זמין פה תדיר.

למרות מוצאו הזר, מצא הפול המזרח תיכוני בית חם בליבה של סין, וזאת מהווה את היצרנית הגדולה בעולם של הקטניה, ומן הסתם, גם את אחת מן הצרכניות הגדולות שלה.

ופול סיני מטוגן אגב, שווה את כל הדרך, גם מן המזרח התיכון. . . . . וכאן המקום להזכיר כי אני גם מעביר סיורי שוק בדאלי, והדרכות באיזור יוננאן.

לאלה שזמנם בידם- אפשרות גם לסדנת תה ומבוא למחשבת סין.

לפרטים: Wechat: IKKYU1481 או ווטצאפ, ב-0522856481.