ההמבורגר הסיני

לפני המעבר ליוננאן הזדמן לנו לעבור פעם אחרונה בשכונות החוטונג של בייג'ינג, וכאשר הדיון סטה לבסוף משאלות של מרקם עירוני למחוזות החיך והבצק.

ובעוד שאין ספק כי המטבח הסיני, עתיק, מגוון אך גם "קאנוני" ממטבח המהגרים האמריקאי, זה מגיב באופן טבעי גם לשאלות של מעמד, מקום, אימוץ ופרשנות, מגמה שמטבעה מתחזקת, תחת מגמות הגלובליזציה.

וכך הגענו לשאלת מעמד ההמבורגר בסין, כשכאן וכרגיל, עולה התופעה הנגלית על סך חלקיה המפורקים. לסין כמובן מסורת ארוכה של בצקים אפויים וצופני בשר, ואלה, פתוחים ככריכים או צופני מילוי נחלקים על פי קווים אזוריים וטכניים כאחד.

האפייה היא מהגרת מאוחרת יחסית לתחומי סין, כאשר העדפה עתיקה לבישול ואידוי, מחסור יחסי בחומרי בערה והקרבה הטבעית למחוזות מרכז אסיה הביאו ככל הנראה לכך שטכניקת האפייה העיקרית במישורים המרכזיים הייתה ונותרה בסגנון ה"טנדור" האופייני למרחבים השכנים לסין, וכאשר הגרסאות המוקדמות של מאפים אלו היו ידועים כ"לחם ברברי" (胡饼),ובהחלט נשאו עמם אי אלו טעמי לוואי של גלובליזציה אקזוטית.

כגמול על הפשטות הטכנית, סין כהרגלה מפצה בגיוון אזורי וכאשר מרחבי צפון סין נהנים ממבחר מסחרר של מיני בצקים אפויים הנבדלים בטכניקת הקיפול, תכולת השומן, מרכיבי המילוי וסגנון האפייה.

כך הפכו הרואו ג'יה מו, השאו בינג ושאר כריכים ממולאי בשר חזיר, בקר או אף חמור למאכלים מקובלים בקרב כלל שדרות האוכלוסייה הצפונית, וזאת לצד מיני "סמוסות" זהובות דופן כ"מסמר הדלת" האהוב של בייג'ינג ופנקייק הבצל הפריך ומרובד השומן הנפוץ כיום ברוב חלקי סין.

וכאן נכנס כאמור ההמבורגר המערבי, כאשר ברור כי העובדה כי הוא מכיל גם מיני ירק טרי, חמוצים, מיונז ורטבים מתוקים, אפשר לו, ולו חלקית, לנחות בהצלחה כמוצר חדש על לשונות עתיקות. וגם אם ברור כי בשל סוגיית של מרקם חברתי וערכים מסורתיים זכתה דווקא KFC ודומיה המקומיים להצלחה משמעותית בהרבה בסין על פני המוצרים המקבילים של מקדונלדס או ברגר קינג, ההמבורגר המערבי ככללו נושא עמו טעמי לוואי גלובליסטיים ומודרניים בסין, ואלו סייעו לקליטתו, בדומה לכל מקום אחר.

ה"המבורגר" הסיני ממשיך אם כך את תהליך התפתחותו, וגם אם זה מוסיף לעטות על עצמו פלפל סצ'ואני, דוריאן ורוטב שעועית מותסס, אלה בסך הכל מצטרפים לשכבות הבצק הקדומות ולשלל מיני המילוי ההופכים אותו למאכל החובק כנדמה, את העולם כולו.