פרחים במטבח היוננאני

המטבח היוננאני, באם יש כזה, נדמה לפעמים כבזיקת תיבול וטכניקות בישול מסין הפנימית על הגאוגרפיה הפראית של יוננאן.

ובעוד כי היחס בין מטבח לתבנית נוף הולדת הוא ברור, העושר הבוטני של יוננאן הופך את מורשת הבישול פה למגוונת במיוחד, וכאשר מסורות הליקוט כאן נדמות כשרירות יותר ביחס לאזורים אחרים.

מן המאפיינים המוכרים של המטבח היוננאני הוא השימוש בפרחים, ובעוד שנראה כי מסורות אלו נללוות לשימוש הנרחב במיני נצרים, שורשים ופטריות פרא, אלה מהווים גם סמן לפריצת האביב ונחשבים כמגנים רפואיים מפני לחות גוברת.

וכך השווקים העונתיים ומטבחי המקום נשזרים במיני תפרחות מסוגים שונים, מגידול תרבותי ומן הבר, מקרוב ומרחוק כאחד. דוגמה לכך הן ארוחות השבוע שעבר, כאשר אירוח חברים אפשר לנו להתנסות בשתי מנות מבוססות פרח, וזאת משני צדי גבולות התרבות. המנה הראשונה הייתה תפרחות רימון, או למעשה עלי הגביע של הצמח, וכאשר נראה כי אלה נחלטו במים רותחים טרם הוקפצו קלות בתערובת העירית והצ'ילי הנפוצה באזור.

המנה הפתיעה בשילוב בין פריכות, מרירות ומתיקות, אולי בהשפעת מאגרי הצוף שבתחתית הגביע, ובהחלט הרגישה רפואית מאוד. הרימון כמובן אינו מקומי לאזור, אך ביותו והגירתו מאזור הרמה האיראנית והמזרח התיכון העשירה את המזווה המקומי וייתכן ודחף הליקוט המקומי הביא להרחבת השימוש בו לפרחי העץ השופעים.

המנה השנייה הייתה מנה איקונית לאביב היוננאני, והיא מרק תפרחות רודודנדרון. חדי העין יזכרו כי רבים ממיני הרודודנדרון מכילים רעלנים עצביים קטלניים, וכאשר דבש רודודנדרון, או "דבש טירוף", ידוע בתרבות ההימלאיה וכן כנשק כימי עתיק המוכר ממסעות המלחמה ההלנו-רומיים ברמת אנאטוליה.

כך או כך יוננאן מהווה בית למספר מינים אדיר של רודודנדרון, רבים מהם מהווים מקור חשוב לתרבות הגן הממוזג המודרני, ולפחות שניים מהם משמשים תדיר במטבח המקומי. בעוד כי המקומיים מדווחים כי המינים הסגולים הם הרעילים ביותר ואינם נאכלים, נראה כי אף תפרחות "מתוקות" בצבע לבן, מעובדות כך שיוסרו כל חלקי הצמח הירוקים ואיברי הרבייה של הפרח, וכאשר עדינות רקמות הפרח החלוטות הזכירו לנו יותר מכל מעין דג פוגו צמחי.

ואחרי הכול המטבח היוננאני, כשהוא במיטבו, מייצג את שרידותן של דרכי תזונה עתיקות כאשר היד המושטת נתקלת בשפע אדיר וזמין בגן הבית ובהר, בשדה ובפרא, ובלאו הכי משני צדיו של שער הביות.