גבינה בין מזרח למערב

וכהבט נוסף של אותה אריגה מחדש, אין משמח אולי מלמצוא סוף סוף גבינה כהלכתה, ועוד מהסוג הנמתח בין מזרח למערב.

כתשתית תזונתית וסמן גבולות תרבותי, מהווים כזכור מוצרי החלב יסוד תזונה נוכח מאוד באזורים נרחבים של טיבט, מונגוליה, אזורי הגבול של יוננאן וחלקים נוספים בצפון ומרכז אסיה, בהם קיימת מסורת ארוכה של ייצור גבינות מחלב יאק, בקר או צאן.

עם זאת, בניגוד לגבינות הקשות וברות השימור של אירופה והמזרח התיכון, הגבינות המסורתיות באזורים אלו מבוססות לרוב על גיבון בסיוע חיידקי חומצה לקטית או חומץ, ולא על בסיס אנזים הרנין המופק מקיבת יונקים צעירים. התוצאה לרוב תהיה גבינות רכות או מיובשות היטב המתאימות במיוחד לחיי נדודים ולתנאי האקלים המקומי.

לעומת הגבינות מבוססות החומציות, פיתוח השימוש האנזמי בגיבון נראה כייחודי למערב אירואסיה, כאשר ייתכן וטכנולוגיית הרנין עצמה נתגלתה במקרה בעקבות אחסון תוצרי חליבה בקיבות בעלי חיים וכאשר מגע החלב ברקמות הקיבה הביאו לקרישה מקרית, וזאת התפתחה בהמשך לטכנולוגיית מזון מרכזית ולאבן יסוד בתזונת מערב אירואסיה.

שיטות הגיבון הפשוטות של צפון־מזרח אסיה לא רק שלא דרשו פגיעה בבעלי חיים צעירים, אלא גם נתנו מענה לשיעור הגבוה של אי־סבילות ללקטוז בקרב אוכלוסיות מזרח־אסייתיות (כולל, במפתיע, בקרב המונגולים), שדחף ככל הנראה גם הוא לעיבוד החלב לצורות מותססות ומיובשות, המפחיתות את תכולת הלקטוז במוצר הסופי.

בהקשר הסיני, בני בקר שימשו כזכור כבהמות עבודה חקלאית מחייבת באזורים בהם מלאי האדמות היה מוגבל בלאו הכי, וכאשר זולת מקרים מבודדים, נקשר החלב ובאופן גובר- בעיקר בתרבויות הערבה, על המשמעויות החברתיות והפוליטיות הכרוכות בכך, מה שהגביל אף יותר את התפתחותן של מסורות גיבון בקרב ריכוזי האוכלוסייה החקלאית של מזרח אסיה.

ההשפעה הרוחבית של הבדלים אלו נותרה כנראה קולינרית בעיקרה וכאשר לצד התמיכה בתזונת הנוודים המזרחית, במערב התפתחו מסורות עשירות של גבינות מיושנות בעלות טעמים מורכבים, ואלה שימשו לשימור עודפי חלב, כדבר מזון ארוך תוקף ומזין וכמקור תזונתי משמעותי בקרב דלת הארץ.

יבוא טכנולוגיית גבינה אירופאית לרום הרמה הטיבטית משתלב יפה, אם כן, עם מגמות צרכניות רחבות, כולל הגידול האדיר בצריכת מוצרי חלב ברחבי סין כולה. ייצור גבינת אמן במערב סצ'ואן, שנגרילה ודאלי מהווה רק התפתחות טבעית של תהליכים אלו, ולחובבי הפיצה תבוא הברכה. רק הפעם, בלי דוריאן בבקשה.